| |
Петербургская кухня космополитична
Президент клуба шеф-поваров Санкт-Петербурга Илья Лазерсон и
известный радиожурналист Михаил Спичка каждое воскресенье
рассказывают слушателям «первой кнопки» о тайнах поварского
дела в передаче «Скорая кулинарная помощь». Отец Михаила -
петербургский журналист Аркадий Спичка - и был автором
замечательной книжки «Кухня холостяка» и в годы, когда на
прилавках магазинов было пустынно и уныло, развеивал это
уныние своими вкусными и задушевными рассказами о том, как
своими руками сотворить чудеса кулинарии из того, что есть
под рукой, а также рассказывал о блюдах тогда еще редких или
вовсе неслыханных, мечтая, что они когда-нибудь и у нас будут
(но журналистская работа Спички - старшего была весьма
разнообразной и многогранной, и кулинарная тема была лишь
частью ее). Лазерсон также один из авторитетнейших
профессионалов в своем деле, автор ряда книг, победитель
множества конкурсов.
Сейчас кулинарной литературой и передачами никого не удивишь.
Но в интернете часто можно встретить отклики такого типа:
«Донцова написала кулинарную книжку. Лучше бы про трупы и
дальше писала. Если кто хочет знать, как готовить, читайте
Лазерсона!»
А для радиослушателей всей страны тандем Лазерсон - Спичка
привычен и любим. Автор этих строк многие годы поздним
воскресным утром, а точнее, днем сразу после полудня,
дорвавшись до плиты, чтобы порадовать семью (на неделе - то
некогда), обязательно погромче включает радио на кухне и
наслаждается синтезом кулинарной теории и практики. Моей
мечтой было - побывать у них в студии и побеседовать лично.
Мечта сбылась:
- Вы, Михаил, потомственный журналист, не чуждый
кулинарии, а вы, Илья...
И.Л.: А я первородный повар.
М.С.: Но именно эта потомственность нас и свела. А
передача наша появилась лет восемь назад, когда, кстати,
всевозможных кулинарных книг и передач было меньше. Наша
передача - единственная, где кулинарными секретами можно
делиться в прямом эфире, отвечать на вопросы. По ТВ это
сделать, наверно, было бы все же сложнее…
- Вы не даете советов с точными дозировками муки, сахара,
масла и так далее, не советуете стоять над омлетом с
секундомером. Стараетесь разбудить фантазию слушателей? Такой
же подход (практически) и в ваших книгах «Скорая кулинарная
помощь» (во время беседы я держу в руках уже третий томик, в
мягком переплете и с улыбающейся физиономией повара,
держащего вилку, как стяг. - С.Г.).
ИЛ.: «Разбудить кулинарную фантазию» - это амбициозная
цель на уровне «научить любви к родине». У нашей передачи
несколько иная цель - людям интересно, они задают вопросы, и
мы на эти вопросы отвечаем. Но мы действительно стараемся
уйти от цифр. Человек, который готовит еду хорошо, готовит ее
«кончиками пальцев». Важно не то чтобы даже ассоциативное
восприятие, важно понимание того, что процесс приготовления
блюда и самое это блюдо - это наличие четких физических и
химических параметров, это нечто целостное, что нужно
почувствовать.
- Помню, как-то в воскресенье я решила вас проверить и
послала сообщение на пейджер: в магазин идти лень, в доме
есть макароны, апельсин, кажется, чуть-чуть сыра, луковица и
еще что-то, кажется соленая салака и кетчуп. Что из этого
можно приготовить?
М.С.: Мы вам ответили?
- Да. Я тоже не помню ответа, но последовала совету,
что-то еще свое добавила, и вышло вкусно. А о чем вас люди
спрашивают? Ведь не секрет, что у людей разные кошельки: и
одни спрашивают, что делать, чтобы блины к сковороде не
приставали, а других волнует сто способов использования
авокадо... И потом, долгое время был дефицит на продукты и
приправы, люди готовили из того, что добыли в очередях, а
сейчас море всяких деликатесов, в которых сложно
сориентироваться...
М.С.: По-разному задают вопросы мужчины и женщины. Они
и покупки делают по-разному. Мужчина решает что-то
приготовить и покупает для этого все нужное. А женщина чаще
спрашивает: вот я купила брюссельскую капусту, а что с ней
можно делать?
И.Л.: Да нас часто упрекают: как вы можете рассуждать
о креветках, когда людям есть нечего? Но, во-первых, наше
общение с публикой (это и звонки на радио, и реакция на наши
книги) убеждает в том, что далеко не у всех нет денег. У
многих все же деньги на нормальную еду есть! И, кстати, это
очень радует. А мы отвечаем на вопросы. Задан вопрос -
значит, это интересно. И если человеку интересно, как хорошо
приготовить баранью ногу, мы рады ему рассказать об этом.
Вместе поразмыслить: вот есть баранья нога, с чем она
комбинируется, как ее лучше нашпиговать, режим приготовления
- сильный огонь или медленный. Дать сразу корочку, или
протомить предварительно, масса вариантов. Какие специи
сочетаются с бараниной. Да и как ее к столу подать, чтобы
было красиво и удобно, какова техника нарезания куска мяса…
- Есть ли «правильные» и «неправильные» рецепты, жесткими
ли являются эти сочетания?
И.Л.: Сложно ответить. Ну например, к баранине хорошо
подходит мята. Но я что-то считаю правильным, потому что мне
так на основании моего опыта кажется. А часто приходится быть
своего рода рефери в споре: многим людям кажется, что есть
жесткие рамки в использовании продуктов, но эти рамки могут
быть у каждого свои...
- Возможно, роль играют традиционные представления?
Например, у нас пиво пьют с рыбой, а в других странах это
недопустимо...
М.С.: Да, в свое время в Чехии демонстративно
разбивали пивные кружки, после того как наши их «оскверняли»,
закусывая воблой. Считалось, что запах неистребим. Хотя
специальный чешский пивной сыр тоже на любителя.
И.Л.: Традиция - это существенно. Мы стали не так
давно открыты миру...
М.С.: И переживаем кулинарную революцию...
И.Л.:...и к нам пошел наплыв национальных кухонь, в
первую очередь на уровне ресторанов. И одновременно появилась
масса статей примерно следующего содержания: вот, мол, жрешь
суши, а оно только японцам годится, а нашим никак, чужеродная
еда. И соевый соус едва ли не к генетическим изменениям
ведет, что еще проявится лет через сто... А кто это может
достоверно предсказать? И почему государственная граница
может так уж повлиять на желудки?
- И ведь сырая рыба, строганина, прекрасно употреблялась в
пищу, скажем, в Сибири... А чае-любы англичане на своем
континенте не вырастит ни одного чайного куста.
М.С.: А финны - кофейного дерева...
И.Л.: Наш национальный суп – солянка, а как она
возможна без маслин?
- Вы уделяете массу внимания пряностям, но незабвенны
времена, когда мы «доставали» элементарный молотый перец. А
сейчас глаза разбегаются, и названия звучат экзотической
музыкой. Пряности развесные на рынке, смеси в пакетиках - для
курицы, борща, рыбы. Как разобраться?
ИЛ.: В пакетиках, как правило, один и тот же набор.
Смеси на рынке - ну разве что смесь для плова такая
оригинальная бывает. В принципе нужно просто знать, какая
трава для чего используется. И не питать иллюзий, когда
рыночный торговец рассказывает, что все это чуть ли не в
своем огороде вырастил и высушил. Все это из крупных
расфасованных пакетов развешивается в крошечные и выходит
дороже.
- Вы часто, не упоминая фирм (чтобы не обвинили в рекламе
либо антирекламе), рассказываете о недобросовестных
производителях. Как выбирать продукты, чтобы не «попасть»?
И.Л.: О, это проблема. Я тут собрался приготовить
телячьи почки (сейчас очень увлекаюсь субпродуктами, вот с
телячьими мозгами тоже недавно колдовал), купил кетчуп.
Просто на палец капнул - прозрачная субстанция, явный крахмал
в качестве загустителя. Обидно, что неправду пишут на
этикетках про состав продукта (кстати, все равно нужно читать
этикетку полностью - состав, срок хранения и так далее).
Понятно, что если колбасу делать действительно полностью из
мяса, это будет очень дорогая колбаса, которую большинство
людей купить просто не смогут. Так надо честно все писать, из
чего колбаса состоит!
М.С.: А я тут нарезку купил - «сало ярмарочное», в
упаковке. Попробовал - а это просто срезанное с ветчины,
варено-копченой, сало, вкус не тот. Мошенничество!
И.Л.: Или фарш от различных производителей. Красный
фарш, видно, что краситель в нем. Это небольшие предприятия,
которые производят, к примеру, пельмени, и заодно в магазинах
торгуют фаршем. И если в готовых пельменях этого красителя
никто зрительно не обнаружит - вареный фарш уже серый, то в
сыром виде обман нагляден...
- То есть на этикетку надейся, а сам не плошай?
И.Л.: Есть сети магазинов, где в принципе один и тот
же набор продуктов, и человек исходя из собственного опыта
решает, что ему покупать. Но ситуация с подделками
устрашающая.
- Я часто сталкиваюсь с тем, что люди старшего поколения
просто лишь сейчас учатся готовить. Например, рыба. Появилась
свежая рыба - судак, щука, а они по старой памяти берут
мороженого минтая, который порой и не дешевле...
И.Л.: Ну, может, не привыкли. Да и пожилым тяжело рыбу
чистить. Но и не моя задача учить людей готовить. Объективно,
что на нашу жизнь наступает общепит. В Америке сегодня у
людей основная еда - в ресторанах быстрого питания или
полуфабрикаты. Людям некогда готовить, и у нас этот процесс
идет. Готовые салаты? Если это вкусно - то почему нет? Я не
занят судьбами домашней кухни, но пока кому-то интересно, мы
будем делать свою передачу.
- Зато эти люди, которым некогда готовить, в выходные
выезжают на шашлыки и у вас спрашивают рецепты маринования
мяса...
М.С.: Шашлык сейчас вообще демократизировался. Раньше
это было нечто для избранных. Сейчас «выехать на шашлык» -
синоним выражения «выехать на природу».
- Скажите, а какие блюда вы оба больше всего любили в
детстве?
М.С.: Те, которые готовили мои бабушки. блюла вы оба
больше все- ли мои бабушки. Одна была с Украины и готовила
борщ, фаршированную рыбу, жаркие всякие. Другая из
Узбекистана - от нее любовь к пловам, мантам, лагманам.
Вообще, узбекская кухня - это моя любовь. Зато когда-то не
любил зеленый горошек, который массово закупали перед
праздниками для оливье.
И.Л.: Для меня это тоже бабушкины блюда, белорусские,
украинские мотивы -драники, например, из сырой картошки.
М.С.: Я их знал под именем «деруны».
- Вопрос к Илье. Вы действующий повар - а вам не угрожает
роль охотника из «Обыкновенного чуда», который вместо того
чтобы охотиться, принимает участие в борьбе за звания лучшего
охотника и т. д. Остается время после передач, книг,
конкурсов и т. д. стоять у плиты и готовить?
И.Л.: Как ни странно, но это мое основное занятие.
М.С: Я сам удивляюсь Илье, но это так. Знаете,
некоторые люди не верят в существование повара Лазерсона. А
потом, встречаясь лично, очень радуются, что это не легенда,
а живой человек. К слову, в передачах он не всегда с ходу
дает ответ на вопрос - все знать невозможно. Берет тайм-аут,
обещает уточнить... Ведь блюд и рецептов их приготовления на
свете огромное множество, учиться поварскому делу можно до
конца дней.
- Скажите, а есть ли какая-то отдельная петербургская
кухня?
И.Л.: Наверно, нет. Или, точнее, это кухня в высшей
степени космополитичная, вобравшая в себя массу вещей со
всего света.
Беседовала Светлана Гаврилина |
|
